Rösterei Kaffee und Bar
Seit vielen Jahren ist Blasercafé ein Teil von Bern. Blasercafé, ein Familienbetrieb, hat sich auf Kaffee spezialisiert und betreibt nun auch eine Kaffeebar für Kaffeeliebhaber. Um mehr über das dritte Welle Café vor Berns Türen zu erfahren, traf ich mich mit folgenden Schlüsselpersonen; Barbara Held ist für die Leitung im Qualitätsmanagement und Fortbildungsschulungen verantwortlich. Außerdem konnte ich direkt einen Kontakt zur Geschäftsleitung knüpfen. Michael Blaser (GF) stellt u.a. auch die effektive Unternehmenskommunikation sicher.
Was ist die Rösterei Kaffee und Bar? Wer ist Blasercafé und wie stehen die beiden in Kooperation?
Michael Blaser: Blasercafé ist ein Familienbetrieb vierter Generation. Seit 1922 vertreibt die Firma Kaffee, Tee und Gewürze aus fernen Ländern. Im Lauf der Zeit, ungefähr ab der dritten Generation hat sich dann die Firma Blasercafé AG auf die Belieferung der Gastronomie (B2B) spezialisiert. Zu den Kunden zählen vor allem Restaurants und Hotels, aber auch Fluggesellschaften wie z.B. die Swiss. Die Blaser Trading AG ist Teil der Blaser Holding. Sie verkaufen Rohkaffee an Röstereien in Europa, dem Mittleren Osten und Asien.
Des Weiteren übernimmt Blaser Holding den ganzen Einkaufsprozess von Blasercafé.
Viele Röstereien können dem starken Preisdruck von Grosskonzernen nicht standhalten.Somit zählt Blasercafé zu den letzten unabhängigen, lokalen Röstereien dieser Grösse in Bern.
Seit ein paar Jahren hat sich die Blaser AG nun auch für das B2C Geschäft entschieden und die Rösterei Kaffee und Bar (Güterstrasse 6) eröffnet. Zusätzlich hat die Rösterei nun eine kleine Schwester in Kooperation mit der Bäckerei Reinhard (Welle 7). In der Bäckerei wird somit auch Qualitätskaffee verkauft.
Können Sie mir kurz das Konzept von Blasercafé / der Rösterei erläutern?
Michael Blaser: Blasercafé ist eine gastronomische Marke und steht für hohe Qualität und exzellenten Service. Blaser steht für Qualität und legt deshalb grossen Wert auf die ganze Wertschöpfungs- und Lieferkette; von der Plantage bis in die Tasse. Die Kaffeebohnen stammen von Plantagen aus der ganzen Welt (Nachlesbar auf der Website von Blasercafé). Sie werden in der eigenen Rösterei geröstet und dann zur Zubereitung oder zum Verkauf bereitgestellt.
Die Baristas erhalten eine lückenlose Schulung im Kaffeewissen und werden motiviert ihr Interesse weiter zu entwickeln. Sie erlernen das Knowhow durch die verschiedenen, obligatorischen Kurse, welche von Blasercafé angeboten werden.
Was sind die Werte und die Motivation von Blasercafé / der Rösterei Kaffee und Bar?
Michael Blaser: Die Freude und das Interesse am Produkt weiterzugeben. Da wir schon immer in Bern geröstet haben, wollen wir dies den Leuten auch zeigen und uns als Rösterei der Region Bern hervorheben. Die Rösterei Kaffee und Bar soll auf persönlicher Ebene fungieren und jedem der mehr über Kaffee wissen will, dieses Wissen geben können. Ausserdem soll das Familiäre zu spüren sein, egal ob „Kaffee-Aficionado“ oder Geniesser.
Gibt es ein Vorbild oder ein Ziel von Blasercafé / der Rösterei Kaffee und Bar?
Michael Blaser: Die Rösterei Kaffee und Bar soll ihre steigende Bekanntheit beibehalten und in Bern ihren Anker setzten. Über die Grenzen von Bern möchte Blasercafé mit dem "Rösterei Kaffee und Bar" - Konzept vorerst nicht gehen, da sonst der Charme, die Authentizität und auch die Kontrolle über das Endprodukt gefährdet sind.
«Wir wollen persönlich bleiben und den Prozess von der Idee bis zum Produkt in der Nähe haben.»
Was bedeutet Ihnen Nachhaltigkeit?
Barbara Held: Was heisst den Nachhaltigkeit? Wo fängt sie an und wo hört sie auf? Ist es nachhaltig, wenn wir zum Beispiel nur Fairtrade Bohnen einkaufen und deshalb Farmer, die nicht an das Zertifikat herankommen, ausschliessen und so Arbeitsstellen verloren gehen würden? Oder wäre es nachhaltig, wenn wir bei der Verpackung ganz auf Aluminium verzichten, dann aber der ganze Geschmack der Bohnen verloren geht und diese dann wegwerfen müssen?
Uns ist es bewusst, dass wir bei den Latte Art Kursen viel Milch verbrauchen, dafür haben die Teilnehmer nachher aber das Wissen und die nötige Praxis, was dazu führt, dass sie in ihrem beruflichen Alltag weniger Milch verschwenden.
Die Rösterei Kaffee und Bar ist das Ende einer langen Produktionskette. Blaser AG ist es wichtig, die unterschiedlichen Prozesse transparent zu gestalten. So wird den Kaffeeliebhabern die Möglichkeit gegeben, den Ursprung der Bohne zu verfolgen. Wir wollen unsere Partner kennen, wissen wer die Bohnen transportiert, wie transportiert wird und wer verpackt. Wir verfolgen die Nachhaltigkeit, so wie wir es als nachhaltig empfinden und wie es in unserem Einflussbereich möglich ist.
Zum Beispiel haben wir Einfluss, dass «alte Sandwiches» der Rösterei Kaffee und Bar bei uns in den Mitarbeiter Kühlschrank kommen anstatt in den Abfall. Beim Rösten verwenden wir die generierte Wärme durch Wärmerückgewinnung erneut.
Beim Verkauf versuchen wir eher die grossen Verpackungen mit Kaffeebohnen zu verkaufen. Der Kaffeesatz wird kompostiert und die bei der Röstung entstehenden Silberhäutchen werden für Heiz-Briketts gesammelt.
Weiter engagieren wir uns im sozialen Bereich u.a. durch das Projekt „Kaffeesurprise“.
Was heisst fairer Kaffee für Sie?
Barbara Held: Ein Kaffee ist grundsätzlich fair, wenn alle Produktionskosten (also zum Beispiel auch die Löhne im Ursprung) gedeckt sind und ein unternehmerischer Gewinn erzeugt wird. Wie schon erwähnt, soll der Gast durch Transparenz sensibilisiert werden. Anhand ihres Konsums wird faire und geschätzte Arbeit unterstützt, welches zu einem qualitativ hochwertigen Kaffee führt.
Wie hat für Sie die dritte Welle des Kaffees angefangen? Was heisst die dritte Welle für Sie?
Barbara Held: Persönlich habe ich die ersten Veränderungen an den Barista Wettbewerben gespürt. Von einem Jahr zum anderen wurden die Standardmischungen zu kreativen und innovativen Rezepturen. Das Interesse an der ganzen Produktionskette des Kaffees ist gewachsen und veraltete Brauarten wurden erneuert. Von neuen Aromaprofilen zu neuen Café Konzepten, dritte Welle Kaffee (im Eng.: Third Wave Coffee) heisst; weg vom Einheitsbrei, Respekt vor den Arbeitern und der Kaffeebohne.
Verglichen mit anderen Kaffeehäusern in Bern – was macht die Rösterei Kaffee und Bar anders?
Barbara Held: Unsere Mitarbeiter werden zum Barista/zur Barista geschult. Dies müssen sie auch sein, denn täglich kommen Geschäftspartner von Blasercafé und Blaser Trading, die allesamt Kaffeeprofis sind. Unsere Baristas sind Experten in ihrem Tun und können den Gästen Wissen und kulinarischen Genuss offerieren.
Was ist für Sie der soziale Aspekt von Kaffee – ist er vergleichbar mit z.B. Wein?
Barbara Held: Kaffee verbindet sozial. Man trifft sich gerne auf einen Kaffee für unverbindliche, aber auch ernste Gespräche. Eher neu ist, dass Kaffee zum Lifestyle Produkt geworden ist. Viele moderne Filme zeigen in der Requisite, im Hintergrund einer Filmszene, schöne Kaffeemaschinen. Kaffee ist eine stylische Aussage.
Sollten wir (Kaffeetrinker) mehr darauf achten, qualitativ hochwertigen Kaffee zu trinken?
Barbara Held: Ja bitte, es lohnt sich. Und wenn der Kaffee nicht schmeckt, unbedingt reklamieren, sonst wird es nicht besser. Man sollte auch dem Filterkaffee eine neue Chance geben. Wenn man weiss, dass man sich in einem Café befindet, das Ahnung von seinem Werk hat, dann darf man gerne mit Filter experimentieren. Ist übrigens auch nachhaltiger. 😊
Der Barista – Im Kopf eines Kenners
Die Rösterei Kaffee und Bar legt nicht nur Wert auf vorzüglichen und fairen Kaffee, sondern auch, dass er in vielen verschiedenen Facetten von den Baristas zubereitet wird. Fabio Buttignol, 30, ist einer dieser Feinschmecker. Da er alle angebotenen Kaffeemischungen in verschiedenen Zubereitungsformen, zum Beispiel als Filterkaffee, Espresso, Cappuccino und mehr, degustiert hat, kann er sehr differenziert und individuell auf die Bedürfnisse seiner Kunden eingehen und diese beraten. Vier Fragen an einen richtigen Barista:
Fabio, was ist für dich das Schönste an deiner Arbeit als Barista?
Fabio Buttignol: Die Wertschätzung. Da die Rösterei Kaffee und Bar nicht im Zentrum von Bern liegt, haben wir hier keine Laufkundschaft. Die Kunden, die uns besuchen, kommen zielstrebig zu uns und sind anspruchsvoll. Sie möchten das ganze Paket von gutem, fairen Kaffee und das sollen sie bekommen.
Heutzutage nennen sich viele Barista. Was macht einen echten Barista aus? (Der Begriff «Barista» kommt übrigens aus dem Italienischen und ist eine Zusammensetzung von Bartender und Expertista – also ein Experte an der Bar)
Fabio Buttignol: Ein guter Barista weiss, wie man einen Kaffee in guter Qualität auch im Stress zubereitet und serviert. Von den Kaffeebohnen, zur Mischung, vom Mahlgrad zur richtig eingestellten und kontinuierlich geprüften Kaffeemaschine, von der richtig geschäumten Milch und der Latte Art muss alles gemeinsam harmonieren.
Obwohl, *schmunzel*, Latte Art ja nur Verzierung ist, ist auch die Präsentation eines guten Kaffees nicht wegzudenken. Der Kunde soll gerne für den Kaffee bezahlen und mit Freude wiederkommen, dann hat der Barista sein Ziel erreicht.
Was für ein Getränk empfiehlst du mir?
Fabio Buttignol: Probiere mal einen Kaffee Tonic, der Cold Brew (kalt gebrauter Kaffee) und Gin passen perfekt zueinander.
Gibt es ein No-Go für dich?
Fabio Buttignol: Kaffee mit Zucker. Es ist eine Verfälschung. Wenn die Milch richtig geschäumt wurde, bringt diese genug Süsse mit sich.
Der Röster und seine Bohnen
Die Kaffeebar heisst nicht umsonst Rösterei. Guiliano Bartoli, der begabte Kaffeeröster, röstet oft am Montagnachmittag und Freitagmorgen die Bohnen direkt in der Rösterei Kaffee und Bar. (Kann man live mitverfolgen!) Gerne halte ich hier ein paar wichtige Aussagen von ihm fest.
Die dritte Welle beschäftigt sich intensiv mit dem Produkt Kaffee. Ja, es ist fast schon vergleichbar mit Wein. Es wird nicht nur sichergestellt, dass der Kaffee richtig zubereitet wird, sondern auch experimentiert, um neue Mischungen und Brauarten zu kreieren.
Die Mischungen setzten sich meistens aus Robusta und Arabica Bohnen zusammen. Robusta Bohnen gebrüht haben eine höhere Bitterkeit und einen vollen Körper. Währenddessen Arabica Bohnen einen höheren Anteil an Zitrussäuren enthalten. Wegen ihrem komplexen bzw. vielfältigen Aufbau gilt die Arabica Bohne als edle Delikatessen. Je höher der Arabica Prozentteil ist, desto teurer ist der Kaffee. Diese Aussagen klingen, als wäre ausschliesslich Robusta zu trinken ein No Go, was aber ganz und gar nicht stimmt. Es kommt auf die Mischung und das gewählte Kaffeegetränk an. Es kommt auf die Balance zwischen fruchtig und herb, bitter und sauer, an. Und natürlich auf den Geschmack des Konsumenten.
Allgemein gilt, dass ein hoher Prozentteil von Robusta Bohnen sich für Espresso eignet. Ein hoher Anteil Arabica Bohnen eher für Filterkaffee. Filter ist fast schon vergleichbar mit einem Tee, welcher das ganze Spektrum der verschiedenen Geschmäcker der Arabica Bohnen zum Entfalten bringen kann. Auf zu engen Raum, sprich mit wenig Wasser, wie bei einem Espresso, schmecken Arabica Bohnen nur sauer und bitter.
Für den Kaffee Banausen: Probiere doch mal eine Tasse Filterkaffee and see how it goes. Bitte ohne Milch und Zucker!
