Sauerteig ist nichts anderes als ein natürliches Backtriebmittel, dass wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt. In erster Linie geht es um eine bessere Back- und Triebfähigkeit bei der Verarbeitung von Getreide zu Brot. Gleichzeitig verleiht ein Sauerteig dem Brot eine längere Haltbarkeit, einen angenehmen Geschmack und eine bessere Verdaulichkeit. Während ein Brot aus Weizenmehl nur mit Hefe als Triebmittel bestens zurechtkommt, profitiert besonders Roggenmehl von der Säure aus Milchsäurebakterien, um aufzugehen.
Wie ein Vorteig für ein Sauerteigbrot funktioniert, siehst du im folgendem Video mit dem unterstehenden Rezept. Es ist sehr wichtig, dass du den Prozess der Fütterung mindesten 4-mal durchführst. Erst nach der letzten Fütterung und der Ruhezeit kannst du ihn verwenden.
Schritt 01 - Erstellung Vorteig:
Den Apfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen. Der Fruchtzucker und die Enzyme aktivieren den Gärprozess. Das Mehl mit dem Wasser und dem Apfelsaft zu einem Teig kneten.
Schritt 02:
Die Teigtemperatur sollte nun etwa 26-28 Grad betragen. Dieses "Anstellgut" für 24 Stunden zugedeckt in ein hohes Gefäss zum Gären geben. Dabei sollte die Raumtemperatur zwischen 26 und 28 Grad betragen und möglichst stabil bleiben. Nach rund 24 Stunden sollte der Teig säuerlich riechen, von Bläschen durchsetzt und um das Doppelte aufgegangen sein.
Schritt 03 - Auffrischung Vorteig:
Nach rund 24 Stunden den Teig auffrischen. Dafür 100g des Vorteiges entnehmen und mit Mehl sowie lauwarmem Wasser vermengen. Die Masse kneten und in ein hohes Gefäss für 24 Stunden zum Gären geben.
Der Durchgang wird 4-mal alle 24 Stunden wiederholt.
Frischhefe sollte immer weich und hell-beige sein und stets im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beachte vor der Verwendung das aufgedruckte Haltbarkeitsdatum. Du kannst die Frischhefe auch einfrieren und so etwa 3 Monate aufbewahren. Lass sie zugedeckt im Kühlschrank auftauen. Manchmal wird sie dabei flüssig, sie hat aber ihre Treibkraft dennoch nicht verloren. Trockenhefe ist getrocknete Frischhefe und länger haltbar. Der Inhalt der Trockenhefe entspricht der Menge eines halben Würfels.